与银氨溶液的反应：在碱性条件下，果糖可与银氨溶液（托伦试剂）发生银镜反应，生成银单质（银镜），反应方程式可表示为：C₆H₁₂O₆ + 2Ag (NH₃)₂OH → C₆H₁₁O₆COONH₄ + 2Ag↓ + 3NH₃ + H₂O，这一反应证明果糖具有还原性，可用于果糖的定性检测。
与新制氢氧化铜的反应：果糖与新制氢氧化铜悬浊液（斐林试剂）在加热条件下反应，生成砖红色的氧化亚铜沉淀，反应方程式为：C₆H₁₂O₆ + 2Cu (OH)₂ + NaOH → C₆H₁₁O₆COONa + Cu₂O↓ + 3H₂O，该反应是区分还原糖与非还原糖的重要方法，果糖作为还原糖可通过此反应鉴别。
与 Benedict 试剂的反应：Benedict 试剂（硫酸铜、碳酸钠、柠檬酸钠的混合液）与果糖在加热条件下反应，生成红色氧化亚铜沉淀，常用于食品中还原糖（包括果糖）的定量检测，检测结果可通过比色法或滴定法计算果糖含量。
与有机酸的酯化反应：果糖与乙酸、丙酸等有机酸在催化剂（如浓硫酸）作用下反应，生成果糖酯，例如与乙酸反应生成果糖五乙酸酯，反应方程式为：C₆H₁₂O₆ + 5CH₃COOH → C₆H₇O₆(OOCCH₃)₅ + 5H₂O。果糖酯具有良好的表面活性与乳化性能，可作为食品添加剂（如乳化剂、稳定剂），用于乳制品、烘焙食品、饮料等，能改善食品的口感与稳定性。
与无机酸的酯化反应：果糖与硝酸、硫酸等无机酸反应，生成无机酸酯，例如与硝酸反应生成果糖五硝酸酯，该化合物具有爆炸性，曾被用于炸药领域；与磷酸反应生成果糖磷酸酯（如 1 - 磷酸果糖、6 - 磷酸果糖），是生物体内糖代谢的重要中间产物，在医药领域可作为能量补充剂，用于治疗心肌缺血、休克等疾病。
脱水反应：在浓硫酸、盐酸等强酸催化下，果糖分子失去水分子，生成 5 - 羟甲基糠醛（5-HMF），反应方程式为：C₆H₁₂O₆ → C₆H₆O₃ + 3H₂O。5 - 羟甲基糠醛是重要的平台化合物，可进一步转化为燃料、高分子材料、医药中间体等，是当前生物质转化领域的研究热点之一。
碳化反应：将果糖加热至 150℃以上，或在浓酸作用下，脱水后的产物会进一步分解、聚合，生成黑色的碳单质，同时释放出二氧化碳、一氧化碳等气体，这一反应常用于化学实验中演示糖类的碳化现象，也用于工业上制备活性炭（以果糖为原料制备的活性炭比表面积大，吸附性能优异）。
酒精发酵：酵母菌在无氧条件下分解果糖，生成乙醇（酒精）和二氧化碳，反应方程式为：C₆H₁₂O₆ → 2C₂H₅OH + 2CO₂↑，该反应与葡萄糖的酒精发酵原理相同，因此果糖可用于酿酒工业，如葡萄酒、果酒的酿造（水果中的果糖是发酵产酒的重要原料之一），也可用于工业酒精的生产。
乳酸发酵：乳酸菌在无氧条件下分解果糖，生成乳酸，反应方程式为：C₆H₁₂O₆ → 2C₃H₆O₃，这一反应用于发酵食品的生产，如酸奶、泡菜、酸菜等，果糖的加入可促进乳酸菌的生长繁殖，改善发酵食品的风味与营养价值。
从蜂蜜中提取：蜂蜜中果糖含量约 35%-40%，与葡萄糖（含量约 30%-35%）、蔗糖及其他糖类共存，提取流程如下：
预处理：将蜂蜜加热至 40-50℃，搅拌使其融化（蜂蜜常温下为粘稠液体或固体，加热可降低粘度），加入适量蒸馏水稀释至固形物含量约 50%，过滤去除杂质（如蜂蜡、花粉颗粒）。
分离纯化：采用色谱分离法（如离子交换色谱、凝胶色谱），利用果糖与葡萄糖的分子结构差异，在色谱柱中实现分离。例如，使用钙型阳离子交换树脂作为固定相，水作为流动相，果糖与树脂的结合力弱于葡萄糖，先从色谱柱中流出，收集果糖洗脱液；葡萄糖则后流出，可单独收集用于其他用途。
浓缩与结晶：将果糖洗脱液送入真空浓缩罐，在 50-60℃、真空度 - 0.08 至 - 0.09MPa 条件下浓缩至固形物含量约 80%，然后冷却至 20-25℃，加入果糖晶种进行结晶，结晶完成后离心分离，得到结晶果糖（纯度≥98%），最后在 60-70℃下真空干燥，得到成品天然结晶果糖。
从水果中提取：以高果糖含量的水果（如葡萄、苹果）为原料，提取流程如下：
榨汁与澄清：水果清洗后榨汁，榨汁后加入果胶酶（分解果胶）、淀粉酶（分解淀粉），在 40-50℃下酶解 2-3 小时，然后加入澄清剂（如明胶、膨润土），静置沉淀后过滤，得到澄清的果汁（含果糖、葡萄糖等糖类）。
分离与提纯：采用与蜂蜜提取类似的色谱分离法，分离果汁中的果糖与葡萄糖，收集果糖洗脱液，经浓缩、结晶、干燥后得到天然结晶果糖。由于水果中果糖含量低于蜂蜜，且提取过程中杂质更多，因此成本更高，产量更低，仅用于高端天然食品与保健品。
淀粉水解（制备葡萄糖浆）：
糊化：玉米淀粉加入蒸馏水，配制成淀粉乳（固形物含量 30%-35%），加入氢氧化钠调节 pH 值至 6.0-6.5，加热至 85-90℃，淀粉颗粒吸水膨胀、破裂，形成糊化淀粉。
液化：向糊化淀粉中加入 α- 淀粉酶，在 85-90℃下酶解 30-60 分钟，淀粉分子被分解为短链糊精（分子量较小的多糖），然后加热至 121℃灭菌 10-15 分钟，冷却至 60-65℃。
糖化：加入葡萄糖淀粉酶（糖化酶），调节 pH 值至 4.2-4.5，在 60-65℃下酶解 24-48 小时，糊精进一步分解为葡萄糖，得到葡萄糖浆（葡萄糖含量≥95%），然后过滤去除残留的蛋白质、纤维等杂质，得到澄清的葡萄糖浆。
葡萄糖异构化（制备果葡糖浆）：
异构化反应：将葡萄糖浆浓缩至固形物含量约 45%-50%，加入氢氧化钠调节 pH 值至 7.5-8.5，加入镁离子（如硫酸镁，作为异构酶的激活剂），然后送入异构化反应器，反应器内填充葡萄糖异构酶（固定化酶，附着在载体上，可重复使用），在 60-65℃下反应 4-6 小时，部分葡萄糖（约 42%）转化为果糖，得到果葡糖浆（F42 型，果糖含量 42%，葡萄糖含量 53% 左右）。
精制：异构化后的果葡糖浆加入盐酸调节 pH 值至中性，然后通过离子交换树脂（去除离子杂质）、活性炭吸附（去除色素与异味），得到澄清、无色的 F42 型果葡糖浆，可直接用于食品工业（如饮料、糖果、烘焙食品）。
色谱分离（制备高果糖浆与结晶果糖）：
制备高果糖浆：若需生产更高果糖含量的果葡糖浆（如 F55、F90），将 F42 型果葡糖浆送入色谱分离系统（采用钙型阳离子交换树脂），通过色谱分离将果糖与葡萄糖进一步分离，收集果糖含量较高的洗脱液（F55 型：果糖 55%、葡萄糖 40%；F90 型：果糖 90%、葡萄糖 5%），浓缩后得到高果糖浆，用于对甜度要求较高的食品（如高端饮料、果酱）。
制备结晶果糖：将 F90 型高果糖浆进一步浓缩至固形物含量约 90%，冷却至 40-45℃，加入结晶果糖晶种，在缓慢搅拌下结晶 24-48 小时，结晶完成后离心分离，得到结晶果糖湿品（含水量约 5%），然后在 60-70℃下真空干燥，得到结晶果糖成品（纯度≥99%），可用于医药、保健品、高端食品等领域。
饮料行业：果糖是饮料行业最重要的甜味剂之一，尤其适用于碳酸饮料、果汁饮料、运动饮料、凉茶等。例如，在碳酸饮料（如可乐类饮料）中，使用 F55 型果葡糖浆作为甜味剂，甜度高且成本低于蔗糖，同时果糖的吸热溶解特性可赋予饮料清凉口感；在运动饮料中，果糖与葡萄糖混合使用（比例约 1:1），可提高碳水化合物的吸收效率，为运动者快速补充能量，且果糖的低升糖指数可避免血糖快速波动。此外，果糖在酸性饮料中稳定性高于蔗糖（不易分解产生酸性物质），因此常用于 pH 值较低的饮料（如柠檬汁饮料、碳酸饮料）。
糖果与甜点行业：果糖用于糖果（如硬糖、软糖、巧克力）、甜点（如蛋糕、饼干、冰淇淋）的生产，可改善产品的口感、风味与稳定性。例如，在硬糖生产中，结晶果糖与蔗糖混合使用，可降低糖果的熔点与玻璃化转变温度，使糖果质地更酥脆，且不易吸潮结块；在巧克力生产中，果糖可替代部分蔗糖，降低巧克力的粘度，改善流动性，同时提升巧克力的甜度与风味；在冰淇淋生产中，果糖的低冰点特性（降低冰淇淋的冰点）可使产品口感更细腻、柔滑，且不易融化。
烘焙行业：在面包、蛋糕、饼干等烘焙食品中，果糖作为甜味剂与保湿剂使用。例如，在面包生产中，果糖可促进酵母的发酵（提供碳源），使面包体积更大、口感更松软，同时果糖的吸湿性可延长面包的保质期（防止干燥变硬）；在蛋糕生产中，果糖的高甜度可减少甜味剂的用量，同时果糖与油脂的相容性好，可改善蛋糕的质地与风味，使蛋糕更细腻、湿润；在饼干生产中，果糖可降低饼干的膨胀率，使饼干更酥脆，且不易返潮。
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